Hybrid mezi žvýkacími měkkými rolničkami a křupavými bagely jsem vyvinul tento chléb kombinací dvou receptů: jeden z nedávného čísla VegNews a druhý pro klasické newyorské bagely z The Recepta Bread Baker Apprentice od Petera Reinharta. Několik klíčových ingrediencí odlišuje chuť od standardních rolí a mixér ze stojanu z nich dělá cinch.
Bagely z preclíka (Vegan)
- Mléko zdarma
- Vegan
Slouží
8 velkých bagel
Ingredience
- 1 šálek teplé vody
- 1 paket pravidelné kvasinky
- 1/8 šálku sladového sirupu ječmene
- 1 1/2 šálků chlebové mouky
- 1 1/4 až 1 1/2 šálky celozrnné pšeničné mouky
- 1/2 šálku vitálního pšeničného lepku
- 1/4 šálku sladového ječmene ječmene
- 1 lžička. sůl
- jemná kukuřičná mouka, na poprášení pánví
- 1/4 šálku jedlé sody na vaření
- 1 polévková lžíce. košer sůl, pro polevu
- 1 polévková lžíce. sezamová semínka, pro polevu
- 1 polévková lžíce. mák, pro polevu
Příprava
- V misce stojanového mixéru smíchejte sladový sirup s vodou, droždí a ječmenem. Nechte jej několik minut nebo do mírně zpěněného.
- Přidejte chlebovou mouku, 1 šálek celozrnné mouky, vitální pšeničný lepek a sůl a pomocí háku na těsto zapněte mixér nízkou rychlostí, dokud se nevytvoří mokré těsto. Podle potřeby přidejte další celozrnnou mouku, abyste vytvořili tuhé těsto - nemělo by být mokré nebo lepkavé. Pokračujte v míchání těsta po dobu asi 10 minut, podle potřeby seškrabujte po stranách mísy.
- Lehce naolejujte velkou misku a vložte do ní těsto, válte je tak, aby bylo těsto zcela potažené. Miska zakryjte plastovým obalem a nechte těsto asi 1 hodinu kynout.
- Vyrovnejte dva plechy na pečení s pergamenovým papírem a lehce prachem s jemnou kukuřičnou moukou (nikoli polentou). Dát stranou. V malé misce smíchejte košer sůl, sezamová semínka a mák. Dát stranou.
- Na lehce flourovaném povrchu jemně hněteme těsto asi minutu a poté těsto nakrájíme na 8 kusů. Zformujte každý kus do míče (jako byste to dělali při rohlících) a potom palcem strčte do středu díru a protáhněte a hněte, dokud nemáte tvar „zachránce života“. (U rohlíků sendvičů nebo večeří jednoduše těsto nakrájíme na kuličky a pokračujeme v receptu.) Bagely budou při vzestupu nadýmávat, takže díra bude poměrně velká.
- Bagely položte na připravené pánve, lehce nastrouhejte vrchní části kuchyňským sprejem a volně zakryjte plastovým obalem. Umístěte pánve do chladničky, aby se zvedly přes noc.
- Když jste připraveni na bagely, naplňte velký hrnec vodou (do asi 2 'od horní části hrnce) a přiveďte k varu. Předehřejte troubu na 425F a vyjměte bagely z ledničky.
- Když se voda dostane do varu, opatrně přidejte jedlou sodu (voda se probublává) a poté do vody vložte 2 nebo 3 bagely. V případě potřeby vypněte teplo. Vařte 30 sekund a poté převraťte a vařte dalších 30 sekund.
- Pomocí štěrbinové lžíce vyjměte bagely z vody, umístěte je zpět na pekáče a ihned je posypte některou zálivkou. Tento postup opakujte, dokud se všechny bagely neuvaří.
- Pečicí listy vložte do trouby a pečte bagely asi 14 minut, nebo do tmavě zlatohnědé.
- Před krájením nechte bagely zcela vychladnout.